刀工的基本要求

作者:tojiroadmin發布時間:2017—10—23

    隨著經濟的快速發展,人民生活水平的提高,人們對美食的要求也逐漸提高。對于美食,現在不僅僅要求它美味,還要有更高的顏值。這對做飯者而言是一個很大的考驗,想要有很好的刀工,首先我們應該了解刀工的基本要求,下面我們就來一起學習一下刀工有哪些基本要求。
1.大小相同,長短一致,厚薄均勻。
     保持食材切塊大小一致,使菜肴入味均衡,成熟時間相同,形狀美觀。若大小、厚薄不均,就會造成在同一盤菜中,味道咸淡不均、成熟度不同,更影響菜品的美觀大方。
2.視料用刀,輕重適宜,干凈利落。
     原料性質不同,紋路不同,即使同一原料,也有老嫩之別,所以切割食材時,應該根據原材料的不同,采取不同的切法。如雞肉應順紋切,牛肉則需橫紋切。如果切割方法不對,就會造成牛肉難以嚼爛,雞肉烹制時易斷碎的結果。其次,用刀要輕重適宜,該斷則斷,該連則連。丁、片、塊、條、絲等需要切開的,就必須干凈利落,一刀兩斷,不能互相粘連,或肉斷筋連。屬花刀放花紋的,如油泡魷魚,生炒雞球,則要輕力均勻用刀,掌握分寸,不能截然分開,以使菜肴整齊美觀。
3.主次分明,配合得當。
     一般菜肴大都有主料和輔料的搭配,輔料具有增加美味。美化菜肴的作用。但輔料在菜肴中只充當輔助的角色,它必須服從主料,襯托主料。輔料的形狀必須與主料協調,不管是塊、丁、條、片,以小于主料為宜。
4.適合烹調,適應火候,方便調味。
     刀工處理應服從該食材要采用的烹調方法,使用的火候和調味的需要。如果采取炒的方式,時間短,入味快,故原料要切得小一些比較好。如果采用燉、燜的方式,一般煮的時間較長,原料可切得大和厚些。
5.統籌安排,合理用料,物盡其用。
    刀工處理原料,要精打細算,做到大材大用,小材小用,防止浪費,尤其是大料改制小料,原材料中只選用其中的某些部位,在這種情況下,對暫時用不著的剩余原料,要巧妙安排,合理利用。
                     

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