如何正確用刀,成為神刀圣手

作者:admin發布時間:2017—05—26

      

      在廚房用具中,刀是用得最多的工具之一,也是不可缺少的廚房用品,并且好的刀具使操作簡易順手,讓下廚做菜變成享受。對于廚房刀具,或許你不是很了解它們的性能,下面來介紹下廚房刀具的基本使用常識。
 一、刀的基本種類(大致總結)
  1、廚師刀,是用得最多的一把刀,普通的切絲,切片,剁末等,用的都是這把刀。
  2、面包刀,顧名思義多用來切面包蛋糕之類。它長得長長的,刀刃帶鋸齒。很松軟的面包蛋糕用面包刀,就輕輕松松把面包切成薄薄的一片片,而面包沒有任何變形。用這把面包刀把一個圓形的大蛋糕橫切兩刀,分層三層再裱花,也是易如反掌。面包刀也適用切片熟的肉,比如烤熟的烤肉,切出來的肉肉肯定很薄,并且厚薄均勻。
  3、剔骨刀,是用來切生的肉的。它最主要的使用是在我們的butchery的課程上。在那個課程上,我們必須切割整頭牛,羊,豬,來了解不同的部位應該適合怎樣的烹飪方法,以及背后的原理。整個切割過程用的就是這把刀加上偶爾使用的鋸子鋸開大骨頭。可見庖丁解牛是古今中外都通用哦!
  4、小刀, 用做于各種小細節的刀工,比如去皮,去蔬菜上的小斑點,雕花等等。
二、刀的選擇
  1、看材質
  菜刀的材質有不銹鋼和鐵的區別,特質的菜刀容易生銹,需要經常打磨,所以大多數人都選擇不銹鋼菜刀。其實選購菜刀,首先就是要選菜刀的鋼材,不同的材質決定了刀具成品后具有不同的硬度。優質的不銹鋼具有較高的強度、硬度和耐磨性。但是硬度大的不代表菜刀就鋒利,因為菜刀的快還取決于刀刃口的度數,柔和度等。
  2、看刃口
  菜刀的開刃方式分為機器開刃和手工開刃,所以單就鋒利度而言,鋼材硬度更高的,刃口度數更小的,刃口部位弧度更柔和而非線性直降的菜刀會更快,更好用。好的菜刀的刃口一定是直平的,無缺口的,精磨的刃口更持久鋒利,切菜切肉就一次性切斷。
  3、看手柄
  在刀柄方面主要材質有木質,工程塑料、鋼柄等,各有優點。通常來說沖壓成型的菜刀刀柄做的更好用更精致;好的菜刀手柄必須具有良好的抗沖擊強度和表面硬度,有比較好的尺寸和穩定性,其次還要有一定的耐化學藥品性和良好的電氣絕緣性,再者,就是握感要好,光滑亮麗不傷手,有防滑設計。
  所以一把好的菜刀就是需要:
  刀刃要鋒利、平直、無缺口;
  刀柄設計要人性化,拿握舒適;
  廚房中的菜刀一般不止一把不同分類的菜刀用處不同,硬度很鋒利程度也不同。家用菜刀按功能分為切片刀、砍骨刀、斬切兩用刀、水果刀等,其他還有如凍肉刀、面包刀、多用剪刀之類的。
三、刀的正確使用方法
  掌握刀法:正確使用刀法對拌菜形狀美觀、保存營養成分意義重大。涼拌菜一般使用切刀法,按其施刀方法又分為直切、推切、拉切、鋸切、鍘切和滾刀切等多種刀法。
  直切:要求刀具垂直向下,左手按穩原料,右手執刀,一刀一刀切下去。這種刀法適用于蘿卜、白菜、馬鈴薯、蘋果等脆性的根菜或鮮果,是涼拌菜最常用的刀法之一。
  推切:適用于質地松散的原料。要求刀具垂直向下,切時刀由后向前推,著力點在刀的后端。
  拉切:適用于韌性較強的原料。切時刀與原料垂直,由前向后拉,著力點在刀的前端。
  鋸切:適用于質地厚實堅韌的原料。若拉、推刀法切不斷時,可像拉鋸那樣,一推一拉地來回切下去。
  鍘切:適用于切帶有軟骨和滑性的原料。著力點在刀的前后端,要一手握刀柄,一手壓刀背,兩手交替用力,以鍘斷原料。
  滾刀切:是使原料呈一定形狀的刀法。每切一刀或兩刀,將原料滾動一次,用這種刀法可切出梳背塊、菱角塊、剪刀蓼等形狀。
  切菜前,要視原料的質地軟硬程度,正確運用刀法,才能收到理想的效果。



 

關鍵詞

相關評論

香蕉视频无限 - 香蕉视频无限次数破解版污app下载 - 香蕉视频无限观看 - 香蕉视频无限观看版下载最新