磨刀和保養刀的正確方法

作者:admin發布時間:2017—05—26

 要擁有一件既鋒利又不易生銹的刀具絕對不是一件容易的事情,藤次郎廚刀是入廚的最佳選擇。盡管大多數知名刀具廠商均采用優秀不銹鋼,但如果沒有好的保養,這些刀仍然會生銹。
一、去銹處理
通常鋼材中含碳量高會增加切割能力,即鋒利性,但同時會降低抗銹的可能性。當在鹽水或潮濕的環境下使用刀具時,一定要注意防銹。如有銹斑出現一定要注意及時用金屬防銹劑擦拭;若在鹽水中用過要及時用清水沖洗,將刀具完全晾干然后涂上潤滑油或硅油。
二、如何保持刀刃鋒利
刀越鈍越不耐用,越懶得磨刀,刀就越難磨。保持鋒利并不難,根據你的刀具所要求的磨刀角度,采用質量較好的磨刀器打磨。我認為比較好的磨刀器品牌有LANSKY、蜘蛛和鉆石,但是價格普遍偏高。當然可以選用數十元磨刀器。通常磨刀角度在15-25之間,一些高檔刀具均有磨刀角度說明。請勿從背面打磨帶齒刀刃,最好用齒刃磨刀器。打磨時要兩面同樣次數,保持同樣角度。
使用打磨鋼是一種很好保養刀具的方法,尤其對廚刀等使用頻繁的直柄刀具而言。經常使用可以保持刀刃鋒利。專家們建議,應該在頻繁使用刀具的時期經常打磨,至少在你每次使用前后打磨一次。事實上,打磨鋼并不是真的將刀刃磨利,而是校正和清理刀具的刃緣。一個最基本的打磨鋼是一根帶柄的金屬桿,上面分布著直條的細溝。高質量的打磨鋼經過磁化處理,能吸引刀具的分子使之重新排列成一條直線。刀具和打磨鋼摩擦后,可以得到矯正,并能夠去掉一些細微的劃痕。鉆石打磨鋼正作為一種新的潮流在廚具界流行起來,其表面覆蓋著一層單晶體鉆石,它具有和傳統打磨鋼同樣好的效果,但比傳統打磨鋼更加耐用,更加輕便,打磨速度也更快。
使用打磨鋼時,將刀鋒以20度角接觸打磨鋼的頂端,然后輕輕地將整個刀鋒沿劃過整條打磨鋼至底部。每次正、反各一次交替打磨,使刀鋒兩面能被打磨均勻。可以用一種簡單方法判斷是否已打磨好刀具:用拇指分別沿著刀鋒兩面輕輕摸過,如果兩面的感覺是一樣的,則說明你已經打磨好了。如果某一面摸上去比另一面略為粗糙,那么輕輕地將這一面再打磨,每打磨一次在對比,直到兩面感覺一樣為止。
 三、用天然磨石打磨刀具
 1.常見天然磨石種類以及它們的粒度當量
瓦仕塔石 — 外觀象大理石,其粒度當量為300-350。很好的起始打磨石,可以很快地去除劃痕,并形成斜面輪廓。
硬阿肯色石— 白色或淺灰色,其粒度當量為500-600。用于打磨后使得邊緣更完美。黑硬阿肯色 — 黑色或暗灰色,其粒度當量通常為800-1000. 非常好的磨光石,可以用來打磨非常鋒利的刀鋒。多年以來,這種石材幾乎被采掘殆盡,只有很少些地方還出產這種石材。一般磨刀并不需要這種石材,最初只有使用折疊剃刀的人才愛用它來磨刀。
2.磨石選擇
一般來說,我們選擇一塊瓦仕塔石和一塊硬阿肯色石來作天然磨石,磨石的尺寸取決于刀鋒的長度。例如:便攜刀 - 3-5" 長的磨石 獵刀 - 4-8" 長的磨石 廚刀 - 6-8" 長的磨石。
3.使用磨刀油
使用磨刀油可以防止細小的金屬屑嵌入磨石中,不要使用普通的潤滑油,它會堵塞磨石的凹孔。
4.磨刀時刀刃與磨石接觸的角度是最不易掌握的部分
將刀平放在磨刀石上,然后慢慢抬起刀背,直到刀刃的斜面與磨刀石表面平行,如果抬得太高會磨鈍刀鋒,而太低則打磨不到刀鋒,可以嘗試一下以20度角度來打磨。打磨時,應該在磨石上覆蓋大量的磨刀油,不能干磨,因為金屬屑會被刮下嵌入磨石表面,損害磨石和刀鋒。
5.磨刀操作技巧
用瓦仕塔磨石開始粗打磨,將刀鋒向著磨石表面,而刀背面向你自己,并使刀面與磨石表面成20度角,然后向前推動刀,好象你正想從磨石前端削下一小片一樣。重復從下到上這個動作2-3次,然后反轉刀使刀鋒面向你自己,再以刀面與磨石表面成20度角,打磨相同的次數。要注意兩面打磨的次數應該相同。當這個打磨過程完成后,就可以獲得一條清晰的斜面線,這樣就準備進入最后的精細打磨過程了。我們用硬阿肯色磨石來進行精細打磨,同樣地,需要在磨石表面涂上大量的磨刀油,重復粗打磨的動作,直到你得到你所期望的鋒利程度,這樣打磨就完成了。
6.磨刀石的保養
請注意,每次打磨后都要將磨石用布擦干凈,而每一年,你都應該用特殊的溶液和鋼絲刷徹底清洗一次磨石,使石上的凹穴暢通清潔。切記:鈍刀更危險!事實上一把刀鋒完美鋒利的刀比鈍刀更加安全,因為它切割容易,不需要你使出大力或工作時看上去笨手笨腳,也更加有效率。無論多么昂貴精美的刀具都不可能自行保持鋒利,所以你必須周期性地打磨和保養刀鋒使其始終在最佳狀態。
刀是我們一日三餐中不可缺少的工具,為了我們自身的身體健康我們有充分的理由保養好我們的刀具。保養刀具不需要我們花費太多的時間和精力,在日常生活中,在養成良好的生活習慣同時,注意刀具的清洗加上正確的收納方法,就可以輕松的保持刀具的鋒利度。
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