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日本廚刀和德國廚刀的區別是什么?哪個更好?

今天人們知道有些廚刀很貴。在高級商場,追求品質的你可以買到雙立人,藤次郎,WMF,Wüsthof等德國產世界名牌。他們和其他德國制造一樣是高端生活方式的代表。跟汽車和相機一樣,世界廚刀領域的頂級產品大多來自德國和日本。日本廚刀在專業領域享有盛譽,他們的性能品質經常勝過德國同行,而它們的價格大多數情況下卻比同等級德國廚刀便宜很多,但它們卻不被人們熟悉。
隨著西餐和日本料理的流行,中國年輕都市家庭紛紛放棄了傳統中式廚刀,直接投入洋貨的懷抱。但是他們并不知道進口廚刀之間的真正差別。在國內商場人們不太容易看到日本廚刀。上網買,那些奇怪的形狀和陌生的名字,總讓人望而卻步。從今天開始,讓我們開始一次認識日本廚刀之旅。
為什么要追求一把好刀?
刀的形制、重心,都會影響刀的握感。高級廚刀的平衡設計追求讓每位使用者都可以瞬間感受輕盈的刀身,舒適的握感和無與倫比的鋒利。在人機結合上,日系廚刀以正本為代表的高端廠商的刺身刀柄,縱軸上的八個面可以做到為了適應手掌而各有不同。關于刀,日本人很早就有“切味”這個概念。切味的含義擴展到廚刀領域,是指極高且持久的鋒利度,一把刀用很久仍然保持流暢的切割感覺,這是好刀傳達給人手上的快感,這對于刀具的硬度和保持性要求極高。
在吃這件事上,人和人之間舌頭敏感度的差別可不小。眾所周知,食物的味道會受刀具材質影響。有人認為鐵刀的金屬味會影響某些魚生和瓜果的口感,所以有了陶瓷刀。有人則認為,有時鐵器皿能幫助提鮮,所以有的菜要堅持用鐵刀鐵鍋。有些場合連隔絕了金屬味的陶瓷刀都不合適用,比如涼拌西紅柿請一定要用手撕,中國傳統的道口燒雞,也絕對不能用破壞燒雞原始肌理的刀,而要用手撕。
刀的鋒利度會影響食物口感。日本人愛刺身,追求極致鋒利的刀,不是因為普通刀切不動,而是鋒利的刀能讓食材呈現最好的狀態,切面光滑如鏡,入口爽滑。日本人認為極致的鋒利可以保留食材100%的原汁原味,追求盡量不破壞食物的細胞組織結構的切割效果。
日系品牌
 日本是世界第一大的刀具出口國,其國內刀具生產商數不勝數,有名的品牌非常多,如比較著名的有次、正本、杉本、堺孝行、藤次郎、Misono、旬(Shun)、正廣、木屋。在日本國內,有句俗語:西有有次,東有正本。正本的“本霞·玉白鋼”和“本燒·玉白鋼誂”系列,是最多日本名廚師采用的品牌。 作為頂級產品,有次的“本燒”售價近30萬日元1把。
有次的歷史源遠流長,自稱創立于室町時代,具體說是藤原有次創立于1560年左右,歷史傳承超過450年,是日本最老牌的手工包丁品牌。和其他一些日本手工名牌一樣,一些老店并不熱衷于擴大再生產,只滿足于自己的小小門店。如果你旅游至此到店購買,也可以感受一次特別的手工業文化之旅。
旬,如今能在網上能看到很多中文評測。“旬”的意思,其實是懷石料理的核心,即用時令季節的最好原料,做最適宜的菜肴給食客,不拘束菜品的種類和風格。這包含了日系廚刀的格調追求。
藤次郎產量大,性價比高,是很多中國愛好者初次接觸日系廚刀的選擇,盡管在工藝上不像其他日本著名品牌那樣完美,但是藤次郎用料向來不含糊,大多使用的是VG10這樣相比德系實誠很多的材料。藤次郎用到硬度更高的粉末鋼的三德刀價格也僅在人民幣700多元。
品味雖貴不減物力
下面就來看看德系廚刀和日系廚刀的材質差別。
刀的鋒利度和持久度,材料的影響是決定性的。在材料上,日系廚刀占優。
硬度是關鍵,硬度越高,刀越鋒利,持久度越好,但同時韌性會下降,新手使用容易損壞,且防銹性能會下降,維護難度會增加。硬度,韌性,防銹性能是此消彼長關系。而關鍵的硬度,由碳決定。 刀類的硬度通常用洛氏硬度C標尺(HRC)來表示。一般廚刀用鋼的洛氏硬度HRC在55-65之間。通常來說日本刀的硬度大,一般在60-62,德國刀的硬度略低,一般在55-58之間,中式刀的硬度一般在50左右。氧化鋯陶瓷刀的硬度最高,不在HRC測定范圍內。據廣告說,HRC達85以上,但它們最怕的就是跌落,很容易摔斷。
老工業國的遺產
德系雙立人,WMF,Wüsthof等主流刀型,所采用的鋼材大都是1.4116或者叫X50CRMOV15。這種鋼含碳量只有0.5%,硬度一般在 HRC54~57之間,廣泛用于歐洲各個行業的最入門刀具制作中。特點是:好加工,硬度低;韌性好,防銹好;成本便宜,保持性差,容易卷刃。
除了Wüsthof,其他德國品牌很少直接標識自己的鋼材。與躲躲閃閃的德國人不一樣,日本人喜歡把廚刀的材質掛在嘴邊,經常就直接刻在刀身上。這就是道路自信。
重材質是種東方傳統,中國也這樣。日本人的這種自信,更是追求品質感的社會習慣決定的。 日本刀的硬度則一般在 HRC60 以上,日本刀喜歡使用各種高強度材料作為刃材,刀具一般外在特點就為高硬度,極鋒利。相應的韌性較差,易生銹,新手難駕馭,難磨難保養。
日本刀到底是用什么做的?
在描述日本刀用料的時候,人們經常看到VG-10,白紙,青紙這些古怪的名詞,這些名詞攜帶著濃厚的日本工業遺產氣息。
VG-10是武生特鋼研發的一種專門用于刀具的鋼材,由于碳含量達到1.0%,鉻含量15%,硬度有HRC60,刃口強度,保持性,鋒利度持久,都比較平衡,同時防銹還不差,因此很多品牌都在用。比如旬,堺孝行,藤次郎,YAXELL的嵐等等。
著名的安來鋼,是日立金屬安來鋼廠研發的,是采用現代技術制成的“仿制玉鋼”。日系廚刀包含了很多古老工藝的特征,同時卻不斷探索材料技術。它們的高級可以用觸覺、味覺和視覺去全面體驗,因為它們現代中固守著傳統。

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